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老化時(shí)間對南京水煮板鴨風(fēng)味成分的影響
檢測樣品：南京水煮板鴨
檢測項(xiàng)目：風(fēng)味分析
方案概述：采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)分析了不同陳化時(shí)間(0、12、24、48和72 h)對南京水煮鹽水鴨風(fēng)味的影響。HS-GC-IMS與電子舌結(jié)合的結(jié)果表明，陳化時(shí)間為24 h更有利于風(fēng)味的形成和實(shí)際加工。這些結(jié)果為合理控制陳化過程、提供風(fēng)味信息和禽業(yè)的實(shí)際應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
摘要：采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)分析了不同陳化時(shí)間(0、12、24、48和72 h)對南京水煮鹽水鴨風(fēng)味的影響。測定了水含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)(TBARs)等理化指標(biāo)。HS-GC-IMS檢測出47種揮發(fā)性有機(jī)化合物，包括單體和二聚體。其中，1-辛烯-3-醇、正壬醛、2-庚酮、乙酸異丙酯、丙酸乙酯組間差異顯著。電子鼻和電子舌的主成分分析顯示了不同陳化時(shí)間的香精風(fēng)味特征。HS-GC-IMS與e -舌結(jié)合的結(jié)果表明，陳化時(shí)間為24 h更有利于風(fēng)味的形成和實(shí)際加工。這些結(jié)果為合理控制陳化過程、提供風(fēng)味信息和禽業(yè)的實(shí)際應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
文獻(xiàn)標(biāo)題：Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled
salted duck detected by HS-GC-IMS
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